Gorduras em pães comercializados em Florianópolis (SC) - Elinete E. de Lima; Thayse Regina Abreu; Mariana Kilpp Silva; Jane Parisenti (Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), 2015)
O tipo de óleo/gordura utilizado na fabricação de pães interfere nas suas propriedades sensoriais e nutricionais. Assim, objetivou-se identificar os tipos de óleos/gorduras declarados nos rótulos dos pães (n = 320) comercializados em padarias e supermercados (n = 23) da região central de Florianópolis (SC). Para a análise dos dados utilizou-se o teste qui-quadrado (x²). Aproximadamente 20% dos pães estavam sendo comercializados sem rótulo, todos de fabricação própria. Na avaliação das listas dos ingredientes os óleos/gorduras mais frequentes foram: gorduras vegetais (possíveis fontes de gordura trans) (32%), óleos vegetais (25%) e gordura de palma (18%). No entanto, apenas 5,6% dos pães apresentaram em seus rótulos gordura trans na porção. Os pães com maior ocorrência de gordura vegetal foram: hambúrguer/hot dog (92%), bisnaguinha (92%) e de forma (82%). Já o grupo de pão integral industrial se destacou por conter principalmente óleos vegetais (88%). O grupo pão doce (100%), fabricado com gordura animal e gordura vegetal hidrogenada, apresentou maiores quantidades de gordura total. Conclui-se que há necessidade de melhorias com relação à rotulagem de pães; que pães industriais, especialmente os integrais, contêm gorduras mais saudáveis discriminadas em seus rótulos; pães hambúrguer/hot dog, bisnaguinha, de forma e doce, as menos saudáveis.