AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - ANDRÉIA SOLANGE LERMEN TIRP; SIMARA RUFATTO CONDE; FERNANDA SCHERER ADAMI (Editora Uningá, 2016)
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício de alimentos é um fator importante a ser observado, e a quantidade de restos e sobras de alimentos pode ser utilizada, muitas vezes, para determinar a qualidade do serviço oferecido. Este estudo tem como objetivo avaliar o índice resto ingesta e as sobras alimentares de uma UAN de uma empresa da região sul do Brasil, RS. A coleta de dados foi realizada em janeiro/2015, considerando 22 dias úteis. O número médio de refeições servidas pela UAN foi de 1000 refeições diárias, em três turnos, dentro do horário de funcionamento das 06:00hs às 02:30hs. Para avaliação do desperdício de alimentos, foi calculado o índice de resto ingesta por meio de restos alimentares deixados na bandeja dos clientes e o percentual de sobra limpa. Os resultados dos percentuais médios encontrados foram de 2,81% para o resto ingesta e 3,84% para as sobras. Concluiu-se que o índice de resto ingesta da UAN é próximo aos valores preconizados por Vaz (2006) que é de 3%, porém no primeiro e no segundo turnos houve uma diferença significativa ultrapassando o índice considerado ideal. O percentual de sobras é inferior em todos os turnos em comparação com os índices de Mezomo (2002) 10%.