BISCUITS ENRICHED WITH BROWN FLAXSEED (LINUM USITATISSIUMUN L.): NUTRITIONAL VALUE AND ACCEPTABILITY - Camila Coutinho de Moura; Nathalia Peter; Bianca de Oliveira Schumacker; Lúcia Rota Borges; Elizabete Helbig (Universidade do Estado do Rio de Janeiro, 2014)
A incorporação de ingredientes a produtos de panificação tem crescido em função da preocupação com a saúde dos consumidores. A busca por uma alimentação saudável está cada vez mais presente na população, devido ao aumento da prevalência das doenças crônicas não transmissíveis. Em função disso, a indústria de alimentos tem desenvolvido produtos enriquecidos que de alguma forma possam contribuir com a saúde dos consumidores, evitando assim a ocorrência de doenças relacionadas à alimentação inadequada. A semente de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) é um ingrediente alimentar com potencial de uso em função de suas características benéficas, agregando valor nutricional aos alimentos. Com este estudo, objetivou-se formular biscoitos salgados com diferentes proporções de farelo de linhaça marrom e avaliar sua composição físico-química, cor e características sensoriais. Os biscoitos foram elaborados com a adição de diferentes concentrações de farelo de linhaça marrom, adição de 5% (F5) e 20% (F20), relacionados com o controle elaborado com farinha de trigo. Estes foram avaliados quanto a sua composição química, coloração, parâmetros físicos e aceitação sensorial. Os biscoitos elaborados com adição de farelo de linhaça marrom apresentaram maior teor de proteínas, resíduo mineral, fibras e umidade, comparados aos biscoitos elaborados com farinha de trigo sem adição de linhaça e coloração mais escura, e boa aceitação sensorial. DOI 10.12957/demetra.2014.6899