Queijo serrano: uma visão cultural, de qualidade e legal - Ângelo Nardi Pretto; Voltaire Sant'Anna (Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), 2017)
Introdução: Queijo serrano é o produto artesanal, originário da região dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do Sul e do Planalto Sul Catarinense. Objetivo: Discutir alguns aspectos relacionados à qualidade do queijo serrano, produto produzido com leite cru, a partir de uma visão sobre seus aspectos culturais, legais e de segurança do alimento. Método: O presente manuscrito se propõe a realizar uma revisão bibliográfica da produção de queijo serrano, utilizando documentos científicos e legais atualizados, para realizar uma análise da produção, qualidade e de aspectos culturais desse produto. Resultados: Resultados apresentados na literatura e as legislações vigentes indicam que a produção desses queijos pode se mostrar segura para comercialização, havendo como principais requisitos a adoção de Boas Práticas de Fabricação, os cuidados com o rebanho leiteiro e a devida maturação do produto. A legislação nacional atual indica que o tempo de maturação mínimo deve ser de 60 dias. A publicação da lei que regulamenta a produção de queijo serrano no Rio Grande do Sul permite que ele seja maturado por menor tempo, desde que assegurada a sua segurança microbiológica. Conclusões: Estudos técnicos em ciência, tecnologia e vigilância sanitária e constante revisões das leis são essenciais para fomentar o contínuo desenvolvimento e aprimoramento da produção daqueles que vivem da comercialização desses produtos.