Adición de vitaminas y minerales a harinas de maíz y de trigo en México Vitamin and mineral addition to corn and wheat flours in Mexico - Jorge L. Rosado; Rafael Camacho-Solís; Héctor Bourges (Instituto Nacional de Salud Pública, 1999)
En México la deficiencia marginal de algunas vitaminas y minerales afecta la salud y la funcionalidad de un número elevado de mexicanos, por lo que la Secretaría de Salud ha iniciado un programa para promover la adición de nutrimentos a las harinas de trigo y de maíz que se procesan industrialmente. El presente documento expone las bases científicas y tecnológicas para dicha adición. El objetivo primordial es restaurar los nutrimentos que se pierden durante el proceso de obtención de las harinas y durante la fabricación de los alimentos a partir de las harinas; además, se adicionan aquellos nutrimentos cuya presencia es deficiente en una proporción importante de la población y cuya suplementación en la dieta ha demostrado ser benéfica en la salud y la funcionalidad de la población. En la definición de la fórmula para adicionar a las harinas de trigo y maíz se consideraron, además de los factores mencionados, los niveles de absorción de los diferentes nutrimentos, la interacción probable entre nutrimentos y un malgar muy amplio de seguridad, de manera que se eliminara cualquier riesgo de algún efecto adverso en la salud, aun en los niveles más altos de ingestión de los alimentos. Finalmente, se sugieren los compuestos más apropiados para la adición a las harinas considerando su reactividad y sus posibles efectos negativos en la estabilidad de las harinas, así como su biodisponibilidad, su disponibilidad en el mercado y su costo. Con lo anterior se recomienda la adición de 5 mg/kg de tiamina (mononitrato de tiamina), 3 mg/kg de riboflavina (hidroclorhidrato de riboflavina), 35 mg/kg de niacina (nicotinamida), 30 mg/kg de hierro (hierro reducido extrafino) y 20 mg/kg de zinc (óxido de zinc) para ambas harinas, así como 2 mg/kg y 0.5 mg/kg de ácido fólico para las harinas de trigo y maíz, respectivamente. In Mexico, marginal micronutrient deficiency is widespread and affects the health status and function of many Mexicans. A program to add nutrients to corn and wheat flour has been promoted by the Ministry of Health. This document describes the scientific and technological bases of the program. The main objective is to restore the nutrients which are lost during cereal processing to obtain flour and food products. Also, certain nutrients which are known to be deficient in a high proportion of Mexicans, and which should be supplemented in the diet for the benefit of the population are also included. In the definition of the formula to be added to flours various other factors were considered such as the absorption levels of the nutrients, potential interactions among them and a wide range of security to eliminate the risk of an adverse effect on health even at the highest level of food intake. Finally, the most appropriate compounds to be added to flours are suggested considering their reactivity and their possible negative effects on the stability of flour, as well as the bioavailability, market availability and cost. The recommended compounds were 5 mg/kg of thiamine (thiamine mononitrate), 3 mg/kg of riboflavin (riboflavin hydrochlorhidrate), 35 mg/kg of niacine (nicotinamide), 30 mg/kg of iron (extrafine reduced iron) and 20 mg/kg of zinc (zinc oxide) for both types of flour, as well as 2 mg/kg and 0.5 mg/kg of folic acid for wheat and corn flour, respectively.