DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETE À BASE DE SOJA COM REDUÇÃO DE AÇÚCAR - THAIS AYUMI HOJO FERREIRA (Editora Uningá, 2010)
Os hábitos alimentares do homem vêm sendo modificados pela busca de uma vida mais saudável, sendo assim, crescem o consumo de alimentos funcionais, a procura de produtos com melhor qualidade nutricional, e a substituição da sacarose por edulcorantes. O aumento da descoberta de casos de intolerância à lactose também vêm modificando os hábitos alimentares, surgindo a necessidade de consumo de produtos isentos de leite ou derivados. Este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente a aceitação e a intenção de compra de um sorvete de massa sabor banana desenvolvido a partir da substituição do leite por um extrato de soja e pela substituição parcial do açúcar por um edulcorante. Foram elaboradas três formulações (amostra A, que possui açúcar em sua composição, amostra B com 25% de substituição do açúcar por adoçante e amostra C com 50% de açúcar e 50% de adoçante) que foram submetidas a um teste sensorial com 55 provadores não treinados. De acordo com os resultados obtidos, a amostra com 50% de adoçante foi julgada a amostra com melhor sabor, sendo que 85,46% dos consumidores que se submeteram ao teste garantiram que comprariam o produto. Desta forma, o sorvete desenvolvido foi aceito sensorialmente com bom desempenho em nota, apresentou melhor qualidade nutricional e pôde ser considerado um produto ligth.