AVALIAÇÃO DA PADRONIZAÇÃO DE PREPARAÇÕES ALIMENTÍCIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR - LUCIANE DE PAULA ALEXANDRE; LILIAN MARIA PAGAMUNICI; SUELEN PEREIRA RUIZ; LAURA PAULINO MARDIGAN (Editora Uningá, 2014)
A utilização de fichas técnicas no preparo de alimentos assegura que refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição (UAN) sejam padronizadas nos aspectos sensoriais e nutricionais. Métodos aleatórios resultam em alimentos com excesso de sódio e gordura, contribuindo para ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Os objetivos do trabalho foram avaliar a padronização de preparações alimentícias em UAN Hospitalar e verificar a satisfação dos comensais em relação aos cardápios. Foram investigados os métodos de produção dos alimentos, por meio de observação e entrevista com 12 cozinheiros. A satisfação dos comensais foi avaliada com questionários, aplicados no horário de almoço, uma vez por semana, durante 2 meses. Constatou-se que 66,67% dos cozinheiros não são esclarecidos sobre a importância da padronização das preparações alimentares; 33,34% não seguem o cardápio padrão; 83,37% não utilizam medidores para adição de ingredientes e usam temperos industrializados. Dos comensais avaliados, 36,25% sentem desconforto abdominal e 47,50% sede excessiva após as refeições; 52,50% relataram cardápios repetitivos e 47,50% muito calóricos. Conclui-se que na UAN avaliada, não há padronização nas preparações alimentícias, portanto os alimentos oferecidos aos comensais e pacientes podem veicular altas quantidades de sódio, gorduras, favorecendo ao surgimento de DCNT.