Biscoitos de polvilho do comércio do estado de São Paulo, Brasil: composição da gordura com destaque para os ácidos graxos trans | Cassava biscuits from the market of São Paulo State, Brazil: fat composition with emphasis on trans fatty acids - Luciana Separovic; Sabria Aued-Pimentel (Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), 2016)
A redução dos níveis de ácidos graxos trans (AGT) em produtos de panificação tem sido uma meta do setor produtivo brasileiro. A fim de avaliar a composição da gordura de biscoitos de polvilho, foram analisados produtos comerciais do estado de São Paulo, em 2009 (14 amostras) e 2013 (11 amostras). A gordura foi determinada por gravimetria (hidrólise prévia) e os ácidos graxos, por cromatografia em fase gasosa. Em ambos os períodos, os níveis médios de gordura total (17 e 18%) e AGT (3%) foram elevados. Pelo menos um dos componentes variou mais do que 20% do declarado, em 86% (2009) e 55% (2013) das amostras. Das 25 amostras analisadas, 20 continham gordura hidrogenada e altos teores de AGT; três amostras (com óleos de palma/ láuricos) apresentaram baixos teores de AGT, porém elevados de ácidos graxos saturados (AGS). Outras duas amostras, contendo óleo vegetal, apresentaram quantidades insignificantes de AGT e consideráveis de ácidos graxos poli-insaturados, benéficos à saúde, porém susceptíveis à oxidação. Os resultados indicam a necessidade de continuidade no monitoramento deste produto e do desenvolvimento de alternativas tecnológicas para adequá-lo às recomendações de redução dos componentes relacionados ao risco de doenças cardiovasculares, especialmente os AGT. ---------------------------------------------------------------------------------------- To reduce levels of trans fatty acids (TFA) in bakery products has been a goal of the productive Brazilian sector. In order to assess the fat composition of cassava biscuits, fourteen samples in 2009 and eleven samples in 2013 from the market of São Paulo state were analyzed. Fat was determined by gravimetric method (with previous hydrolysis) and fatty acids by gas chromatography. In both periods, the average contents of total fat (17 and 18%) and TFA (3%) were high. At least one of the components was more than 20% of the declared on the label in 86% (2009) and 55% (2013) of the samples. Of the 25 samples analyzed, 20 contained hydrogenated fats and high levels of TFA; 3 samples (containing palm and lauric oils) had low levels of TFA, however high in saturated fatty acids (SFA). Two samples containing vegetable oil showed insignificant amounts of TFA and considerable amounts of polyunsaturated fatty acids, beneficial to health, but susceptible to oxidation. The results indicate the need for the continued monitoring of this product, and for the development of technological alternatives to adapt it to the reduction recommendations of the components related to the risk of cardiovascular disease, especially TFA.