Cuantificación del desperdicio de alimentos en servicios de alimentación de la Universidad de Costa Rica

• Main Authors: Cindy Hidalgo Víquez (Author), Marcela Peña Vásquez (Author)
• Format: Book
• Published: Universidad de Antioquía, 2021-06-01T00:00:00Z.
• Subjects: article
• Online Access: Connect to this object online.
• Notes: 10.17533/udea.penh.v23n2a02; 0124-4108; 2248-454X
• Keywords: desperdicio de alimentos; restaurante; medición; servicios de alimentación; residuo de alimentos; residuos de la preparación de alimentos; restos de comida; sobras de alimentos; sobras de comida; Nutrition. Foods and food supply; TX341-641; Public aspects of medicine; RA1-1270
• Source: Perspectivas en Nutrición Humana, Vol 23, Iss 2, Pp 143-157 (2021)

Antecedentes: los alimentos desperdiciados en ventas al detalle en Latinoamérica (15 %) podrían suplir las necesidades alimenticias del 64 % de quienes sufren hambre en la región. Objetivo: determinar los desperdicios de alimentos en tres servicios de alimentación de la sede Rodrigo Facio de la Universidad de Costa Rica a partir de la guía de medición de la Red Costarricense para Disminuir la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Materiales y métodos: los desperdicios en los servicios de alimentación N1 y N2 fueron medidos en 2018 y 2019 y en el N3 en 2019; se realizaron 15 mediciones siguiendo la metodología de la guía y se reportaron como porcentaje del total de producción de sólidos. Resultados: los desperdicios en la producción total fueron 15,0-16,6 % en 2018 y 6,4‑11,5 % en 2019. No se encontraron diferencias entre los servicios de alimentación en la producción promedio (p=0,1467), en el desperdicio del área de almacenamiento (p=0,1293) ni en la producción de alimentos (p=0,7718). Se encontraron diferencias en el desperdicio entre los servicios de alimentación en el área de servicio: desperdicios en barra (p=0,0197), en plato/desayuno (p=0,0075) y en plato/almuerzo (p=0,0362). Conclusiones: la cantidad de desperdicios encontrados son menores a los reportados en otros estudios.