La panification au levain naturel

• Autres auteurs: Roussel, Philippe (Éditeur intellectuel), Onno, Bernard (Éditeur intellectuel), Michel, Elisa (Éditeur intellectuel), Sicard, Delphine (Éditeur intellectuel)
• Format: Électronique Chapitre de livre
• Publié: éditions Quae 2020
• Sujets: Industrial applications of scientific research & technological innovation; bread; sourdough
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Résumé

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d'une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d'un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain. Cet ouvrage est issu d'un projet de recherche participative intitulé «BAKERY» (Approche de la diversité et du fonctionnement d'un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).

Description matérielle

1 electronic resource (100 p.)

ISBN

978-2-7592-3167-6

Accès

Open Access