PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL PADA PEMBUATAN BISKUIT DITINJAU DARI KADAR β-KAROTEN, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA - ASTARINA, LUZY DESTA (2010)
Wortel merupakan sayuran yang multi khasiat bagi pelayanan kesehatan masyarakat luas. Di Indonesia wortel dapat dianjurkan sebagai bahan pangan potensial untuk mengentaskan masalah penyakit kurang vitamin A. β-karoten di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin. Dengan subtitusi tepung wortel pada biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan β-karoten pada biskuit, selain itu juga untuk meningkatkan nilai ekonomis wortel sehingga wortel tidak hanya dimanfaatkan sebagai sayuran saja. Sehingga dapat menjadi salah satu alternatif pengentasan kekurangan vitamin A. Selain itu biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang dapat dikonsumsi semua umur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung wortel pada pembuatan biskuit terhadap kandungan β-karoten, daya terima dan sifat organoleptik. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan yaitu substitusi 0%, 10%, 20% dan 30%. Data kadar β-karoten dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova, sedangkan uji sifat organoleptik dan daya terima dengan menggunakan uji friedman kemudian dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference). Hasil uji anova one way menunjukan ada pengaruh substitusi tepung wortel terhadap kadar β-karoten dalam biskuit dengan kadar β-karoten tertinggi pada substitusi tepung wortel 30% yaitu 18328,09 µg. pada uji daya terima ada pengaruh substitusi tepung wortel meliputi aroma, rasa dan tekstur biskuit, sedangkan pada uji organoleptik terdapat pengaruh substitusi tepung wortel terhadap warna, aroma dan tekstur.Dari Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa produk yang paling baik dilihat dari hasil uji kadar β-karoten, daya terima dan sifat organoleptik adalah pada biskuit dengan substitusi tepung wortel 10%.