PENGARUH CHITOSAN TERHADAP ORGANOLEPTIK DAN DAYA AWET TAHU - SHOLIKAH , MAR'ATUS (2007)
Chitosan merupakan salah satu bahan pengawet alternatif sebagai pengganti formalin dan bahan-bahan aditif lain yang berbahaya. Efek yang ditimbulkan oleh chitosan lebih kecil bahkan hampir tidak ada bila dibandingkan dengan formalin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian chitosan terhadap organoleptik dan daya awet tahu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UMS. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor perlakuan yaitu konsentrasi chitosan dan 5 taraf perlakuan dengan ulangan sebanyak lima kali. Data organoleptik tahu diperoleh menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang. Data organoleptik kemudian dianalisis menggunakan Anava Satu Jalur. Sedangkan data daya awet tahu diperoleh dari jumlah rata-rata populasi bakteri pada tahu. Data daya awet tahu kemudian dianalisis menggunakan Deskriptif Kuantitatif. Hasil analisis menunjukkan bahwa pengaruh chitosan terhadap organoleptik dan daya awet tahu tertinggi menurut panelis adalah pada perlakuan T1. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pemberian chitosan pada tahu dengan taraf pengenceran berbeda memberikan pengaruh terhadap organoleptik tahu dengan penilaian tertinggi (T1) meliputi tekstur padat (4,8), warna putih kusam (4,6), aroma hampir netral (4,5), rasa enak (3,9) dan daya awet tahu sampai hari ke 3 setelah perendaman dengan jumlah populasi bakteri 35 x 104 - 99 x 107 , konsentrasi yang paling berpengaruh terhadap daya awet tahu pada penelitian ini yaitu chitosan 1,5% dengan taraf pengenceran 1:5 (T1), dari pengamatan selama 6 hari menurut panelis tahu dengan perlakuan T0 (tanpa pengawet) memiliki organoleptik terendah dengan tekstur rapuh (2,6), warna putih kecoklatan (3,8), aroma agak busuk (2,6), rasa agak enak (3,4) dan daya awet tahu sampai awal perendaman dengan jumlah populasi bakteri 167 x 104 - 315 x 107 .