UJI KADAR SERAT, KARBOHIDRAT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL PADA PEMBUATAN TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH (Vigna umbellate) - LAKSONO , PRIYONGGO BUDI (2011)
Pada era globalisasi ini pola konsumsi masyarakat terutama masyarakat perkotaan atau menengah keatas telah berkembang pola makan fast food, yang cenderung tinggi lemak jenuh dan gula, rendah serat dan rendah zat gizi mikro. Salah satu alternatif pemecahan masalahnya adalah pembuatan tempe dengan penambahan bekatul. Selain harganya murah tempe juga memiliki kandungan protein nabati tinggi. Di Indonesia terdapat berbagai macam jenis tempe antara lain tempe kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penembahan bekatul terhadap kadar serat, kadar karbohidrat dan sifat organoleptik tempe kacang merah. Rancangan penelitian yang digunaan adalah Rancangan Acak Lengkap pola factorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 8 kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali ulangan adapun perlakuannya adalah sebagai berikut R0F1 (kontrol tanpa bekatul dengan lama fermentasi 2 hari), R0F2 (kontrol tanpa bekatul dengan lama fermentasi 3 hari), R1F1 (dosis bekatul 5% denga lama fermentasi 2 hari), R1F2 (dosis bekatul 5% dengan lama fermentasi 3 hari), R2F1 (dosis bekatul 10% dengan lama fermentasi 2 hari), R2F2 (dosis bekatul 10% dengan lama fermentasi 3 hari), R3F1 (dosis bekatul 15% dengan lama fermentasi 2 hari), R3F2 (dosis bekatul 15% dengan lama fermentasi 3 hari). Teknik penelitian ini adalah menggunakan penilitian deskriptif kualitatif yang mengetaui kualitas tempe kacang merah. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa kandungan gizi maximal yaitu serat pada perlakuan R3F1 = 5,75 gr% dan karbohidrat pada perlakuan yang sama R3F1 = 24,37 gr%. Sifat organoleptik tempe yang baik yaitu penambahan bekatul 5% baik itu warna, aroma, tekstur dan kekompakan, serta tekstur pada R3F1 lebih padat kompak dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya, dan pada parameter warna paling putih kompak serta morfologi miselium lebih padat terdapat pada perlakuan R2F2. Sedangkan pada uji bau R3F2 menunjukkan lebih bau bekatul daripada dengan perlakuan yang lainnya.