PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI YANG DITAMBAHKAN TEPUNG BEKATUL - SETYAWATI , RINI (2011)
Bekatul merupakan lapisan luar beras pecah kulit dalam penyosohan padi. Selama ini bekatul hanya dimanfaatkan hanya untuk pakan unggas. Berdasarkan komposisi proksimatnya bekatul berpotensi dijadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tempe kedelai. Telah dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui komposisi proksimat tempe kedelai yang ditambahkan tepung bekatul. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial yaitu penambahan tepung bekatul (0%, 4% dan 6%) dan lama fermentasi (0 jam, 12 jam, 24 jam dan 36 jam). Data dianalisis menggunakan uji anova dua arah dan anova satu arah kemudian dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan tepung bekatul, lama fermentasi dan interaksi tepung bekatul dan lama fermentas terhadap kadar air tempe bekatul. Kadar air tempe bekatul pada fermentasi 36 jam dengan penambahan tepung bekatul 0%, 4%, 6% berturut-turut 62,36%; 62,99%; 62,38%. Ada pengaruh penambahan tepung bekatul, namun tidak ada pengaruh lama fermentasi dan interaksi tepung bekatul dan lama fermentasi terhadap kadar abu tempe bekatul. Penambahan tepung bekatul 0%, 4%, 6% selama fermentasi 36 jam berturut-turut 2,31%; 1,18%; 2,15%. Tidak ada pengaruh penambahan tepung bekatul, namun ada pengaruh lama fermentasi dan interaksi tepung bekatul dan lama fermentasi terhadap kadar lemak tempe bekatul. Kadar lemak tempe dengan penambahan tepung bekatul 0%, 4%, 6% pada fermentasi 36 jam berturut-turut 4,71%; 4,92%; 3,25%. Kadar protein tempe bekatul dipengaruhi oleh penambahan tepung bekatul dan lama fermentasi. Kadar protein tempe bekatul pada fermentasi 36 jam dengan penambahan tepung bekatul 0%, 4%, 6% berturut-turut 9,20%; 11,06%; 10,69%. Terdapat pengaruh penambahan tepung bekatul, lama fermentasi dan interaksi tepung bekatul dan lama fermentasi terhadap kadar karbohidrat tempe bekatul. Pada penambahan tepung bekatul 0%, 4%, 6% selama fermentasi 36 jam berturut-turut 21,29%; 19,85%; 22,55%.