PENGARUH PERENDAMAN KACANG MERAH DALAM SARI KULIT NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KACANG MERAH - Khotijah, Khotijah (2011)
Tempe kacang merah adalah sumber protein yang dibuat dari biji kacang merah yang sudah tua dengan proses fermentasi menggunakan ragi tempe. Penggunaan sari kulit nanas sebagai salah satu cara pemanfaatan limbah dari kulit nanas untuk meningkatkan kadar protein tempe kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman kacang merah dalam sari kulit nanas terhadap kadar protein dan kualitas tempe kacang merah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan pola faktor tunggal yaitu konsentrasi sari kulit nanas dengan 4 taraf perlakuan, masing-masing 3 ulangan. Taraf perlakuannya adalah T0 tempe kacang merah tanpa perendaman dalam sari kulit nanas sebagai kontrol, T1 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 14%, T2 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 25%, T3 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 33%. Data hasil penelitian dianalisis dengan anava satu jalur dilanjutkan dengan uji BNT taraf 1%, dan uji kualitas tempe kacang meliputi tekstur, warna, kenampakan miselium, dan bau. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tempe kacang merah semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi sari kulit nanas. Kadar protein tertinggi pada perlakuan T3 (perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 33%) sebesar 15,31g%. Sari kulit nanas mempengaruhi kenampakan miselium dan warna tempe kacang merah. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perendaman biji kacang merah dalam sari kulit nanas sangat berpengaruh pada tempe kacang merah yang direndam dalam sari kulit nanas konsentrasi 33% (T3). Kualitas tempe kacang merah pada parameter kenampakan miselium dan warna menunjukkan perbedaan pada tiap perlakuan. Berdasarkan perbedaan kualitas kanampakan miseluim dan warna menunjukkan bnahwa kualitas tempe kacang merah pada perlakuan T3 (perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 33%) merupakan yang terbaik.