PENGARUH PENAMBAHAN GLUKOSA TERHADAP pH DAN KEASAMAN TOTAL YOGHURT YANG DIBUAT DARI TEPUNG KEDELAI - JANNAH, MIFTAKHUL (2011)
Yoghurt kedelai merupakan produk kedelai yang difermentasi dengan penambahan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sehingga susu kedelai menjadi asam. Yoghurt kedelai mempunyai banyak keunggulan antara lain memiliki kadar protein tinggi, tidak mengandung kolesterol dan memiliki laktosa rendah. Glukosa pada fermentasi bertujuan mempercepat pertumbuhan bakteri dan menghasilkan yoghurt yang berkualitas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan glukosa terhadap pH dan keasaman total yoghurt yang dibuat tepung kedelai. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu penambahan glukosa 5%; 7,5% dan 10%. Data pH yoghurt kedelai diukur dengan pH meter dan data keasaman total dianalisis dengan metode titrasi. Analisis data menggunakan uji one way anova dengan taraf significant 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH tertinggi pada penambahan glukosa 10% (pH = 4,13) sedangkan glukosa 5% dan 7,5% tidak berbeda nyata dengan pH masing-masing 4,06 dan 4,07. Keasaman total yoghurt menunjukkan tidak ada perbedaan yang significant dengan rentangan 2,85-3,07 mg/ml. Saran bagi peneliti selanjutnya dapat dilakukan dengan melakukan evaluasi terhadap sensorik.