SIFAT TEKSTURAL DAN PENERIMAAN SENSORIK MIE BASAH YANG DISUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU - MUNANDAR, MUHAMMAD NUR AZIS (2011)
Tepung ubi jalar ungu sangat potensial untuk dikembangakan karena memberikan warna menarik dan mempunyai kandungan gizi yang baik bagi kesehatan Tujuan penelitian ini untuk meningkatkan upaya penganekaragaman berbasis ubi ungu yang menjadi produk olahan yang disukai panelis. Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan 0%, 10% dan 20%. Data kekerasan dengan menggunakan uji statistik one way anova, sedangkan uji daya terima menggunakan uji Anova dan kemudian dilanjutkan Duncan. Hasil uji Anova didapatkan nilai signifikansi warna p = 0,000 (p<0,05), artinya ada perbedaan subtitusi ubi jalar 0%, 10% dan 20% terhadap daya terima warna mie ubi jalar. Sedangkan hasil Anova aroma dengan p = 0,399 (p>0,05), dengan demikian tidak ada pengaruh subtitusi ubi jalar dengan persentase 0%, 10% dan 20% mie ubi jalar. Hasil Anova rasa dengan p = 0,142 (p< 0,05), dengan demikian ada pengaruh substitusi ubi jalar terhadap mie ubi jalar dengan persentase 0%, 10% dan 20%. Kesimpulan dalam penelitian ini adalah ada pengaurh penambahan tepung ubi jalar ungu terhadap daya terima dan sifat tekstural mie basah. Penambahan ubi jalar sebagai bahan pensubsitusi tepung uji jalar mempunyai pengaruh terhadap tekstur mie basah