PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TAHU SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI SUSU SKIM TERHADAP TEKSTUR DAN PENERIMAAN SENSORIK SOSISDAGING SAPI - NUGROHO, SETIAWAN WAHYU (2011)
Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari bahan dasar daging dengan penambahan bahan rempah, pengikat dan bahan pengikat yaitu susu skin, susu skim sebagai sumber protein memiliki harga cukup mahal sehingga perlu pensubtitusian dari sumber lain yaitu tepung tahu. Sosis merupakan produk pengolahan pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan tepung tahu sebagai bahan pensubstitusi susu skim terhadap tekstur dan penerimaaan sensorik sosis daging sapi. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan tingkat substitusi tepung tahu:susu skim yaitu 0 : 10, 2,5 : 7,5 dan 5 : 5. Pengujian dilakukan dengan tingkat kekerasan dan daya terima sosis data dianalisis dengan Anova satu arah kemudian dilanjutkan Duncan. Hasil menunjukkan bahwa ada pengaruh penggunaan tepung tahu sebagai bahan pensubstitusi susu skim terhadap tekstur dan penerimaaan sensorik sosis daging sapi. Pada uji daya terima terdapat pengaruh tepung tahu dan susu skim terhadap sosis daging sapi pada warna, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan. Tekstur sosis daging sapi dengan pengaruh penambahan tepung tahu sebagai bahan substitusi susu skim diperoleh rata-rata pada penambahan tepung tahu:susu skim (0:10) adalah 43,98 N, pada penambahan tepung tahu : susu skim (2,5:7,5) adalah 46,71N dan pada penambahan tepung tahu : susu skim (5:5) adalah 58,95N. Jadi semakin besar penambahan tepung tahu maka semakin besar kekerasan pada sosis daging sapi. Penerimaan Sensorik sosis daging sapi yang paling disukai panelis penambahan tepung tahu : susu skim (5 : 5). Kesimpulan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung tahu sebagai bahan pensubsitusi susu skim mempunyai pengaruh terhadap tekstur sosis daging sapi. Penambahan tepung tahu sebagai bahan pensubtitusi susu skim mempunyai pengaruh terhadap penerimaan sensorik sosis daging sapi.