PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ETANOL DARI GAMBIR TERHADAP SIFAT KIMIA AIR KELAPA SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR - RAHARJO, AWANG ABDI (2011)
Air kelapa memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional, air kelapa memiliki zat gizi di dalam kandunganya. Zat gizi tersebut antara lain protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin. Air Kelapa mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Gambir merupakan bahan alami yang mengandung senyawa aktif yang termasuk golongan senyawa polifenol. Polifenol didalam gambir adalah katekin yang peranannya sebagai antioksidan dan antimikrobia. Gambir diekstraksi menggunakan pelarut etanol 96%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak etanol dari gambir, kestabilannya dan interaksi antara penambahan ekstrak etanol dari gambir dengan penyimpanan terhadap sifat kimia air kelapa yang meliputi kadar gula reduksi, total asam, dan derajat keasaman selama penyimpanan suhu kamar. Rancangan penelitian ini menggunakan rancang acak kelompok, dengan tiga kelompok yaitu penambahan ekstrak etanol gambir 0%; 0,15% dan 0,3%. Kadar gula reduksi air kelapa dianalisis dengan metode Nelson-Somogyi, total asam air kelapa dianalisis dengan metode Asidi-Alkali Metri. Derajat keasaman air kelapa diukur dengan pH meter. Konsentrasi kadar ekstrak etanol dari gambir adalah 0%; 0,15% dan 0,3% selama penyimpanan suhu kamar (0, 1, 2 dan 3 hari). Ada pengaruh penambahan esktrak etanol dari gambir terhadap kadar gula reduksi, total asam dan derajat keasaman air kelapa selama penyimpanan suhu kamar. Kadar gula reduksi dan derajat keasaman air kelapa yang paling stabil peningkatannya selama penyimpanan suhu kamar adalah yang ditambahkan ekstrak etanol dari gambir 0,3%. Total asam air kelapa dengan penurunan paling stabil selama penyimpanan suhu kamar adalah yang ditambahkan ekstrak etanol dari gambir 0,3%. Interaksi antara penambahan ekstrak etanol dari gambir dan faktor penyimpanan berpengaruh terhadap sifat kimia air kelapa. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak gambir sebagai zat anti mikrobia dan antioksidan pada air kelapa.