Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat Dan Daya Terima Sosis. - AZIZAH, HENNY NURUL (2012)
Pendahuluan: Sosis merupakan produk daging olahan berupa campuran daging giling dengan tepung tapioka, susu skim garam dan bumbu-bumbu lain. Sumber protein lain yang dapat dijadikan alternative adalah tempe. Pemilihan substitusi tepung tempe adalah dengan pertimbangan lebih aman bagi kesehatan. Disamping itu tempe merupakan sumber protein nabati dengan harga yang lebih murah dibandingkan daging sapi. Tujuan: Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung tempe sebagai bahan pensubstitusi daging sapi terhadap komposisi proksimat dan daya terima sosis. Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan yaitu substitusi tepung tempe (0%, 30%, 40% dan 50%). Data komposisi proksimat dan daya terima dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova dan kemudian dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), pada taraf 5%. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kadar air sosis. Kadar air tertinggi ditunjukkan oleh sosis yang disubstitusi tepung tempe 30% yaitu sebesar 57,42 %. Ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kadar abu sosis. Kadar abu tertinggi ditunjukkan oleh sosis yang disubstitusi tepung tempe 50% yaitu sebesar 3,47 %. Ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kadar lemak sosis. Kadar lemak tertinggi ditunjukkan oleh sosis yang disubstitusi tepung tempe 50% yaitu sebesar 4,28 %. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe terhadap kadar protein sosis. Kadar karbohidrat (by difference) dengan nilai tertinggi terdapat pada substitusi tepung tempe 30% yaitu sebesar 78,71 %. Ada pengaruh substitusi tepung tempe dalam pembuatan sosis terhadap daya terima sosis, dengan persepsi yang paling disukai adalah substitusi tepung tempe 0% (kontrol) sebagian besar panelis menyatakan suka (70%) dan diikuti substitusi tepung tempe 30% yang menyatakan suka (20%). Saran: Saran dalam pembuatan sosis dapat menggunakan substitusi tepung tempe 30%.