Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe Sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat Dan Daya Terima Bakso - YULIASTUTI , EMI (2012)
Pendahuluan : Bakso daging sapi merupakan campuran homogen daging sapi, tepung tapioka dan bumbu. Sumber protein lain yang dapat dijadikan alternatif adalah tempe. Pemilihan substitusi tepung tempe adalah dengan pertimbangan lebih aman bagi kesehatan jika dikonsumsi karena tidak mengandung kolesterol, disamping itu tempe merupakan sumber protein nabati dengan harga yang lebih murah dibandingkan daging sapi. Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi proksimat dan daya terima bakso dengan substitusi tepung tempe. Metode Penelitian : Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu penggunaan substitusi tepung tempe (0%, 10%, 20% dan 30%). Data komposisi proksimat dan daya terima dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova dan kemudian dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), pada taraf 5%. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung tempe (p<0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi. Kadar air tertinggi ditunjukkan oleh bakso yang disubstitusi tepung tempe 0% (kontrol) yaitu sebesar 63,62% . Kadar air terendah ditunjukkan oleh bakso yang disubstitusi tepung tempe 30% yaitu sebesar 57,76%. Tidak ada pengaruh substitusi tepung tempe (p>0,05) terhadap kadar abu, lemak dan protein bakso. Kadar karbohidrat (by difference) dengan nilai tertinggi terdapat pada substitusi tepung tempe 20% yaitu sebesar 35,00%, sedangkan nilai terendah terdapat pada substitusi tepung tempe 0% (kontrol) yaitu sebesar 32,28%. Ada pengaruh substitusi tepung tempe dalam pembuatan bakso terhadap daya terima bakso daging sapi, dengan persepsi yang paling disukai adalah substitusi tepung tempe 0% (kontrol) sebagian besar panelis menyatakan suka (56,67%)dan diikuti substitusi tepung tempe 10% yang menyatakan suka (46,67%). Saran: Saran dalam pembuatan bakso dapat menggunakan substitusi tepung tempe 10%.