Pengaruh Waktu Dan Suhu Penggorengan Terhadap Komposisi Proksimat Pada Tempe Kedelai - Riskanita, Wulan Hastari (2012)
Pendahuluan: Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan berbagai reaksi kimia yang bersifat menguntungkan atau merugikan. Analisis proksimat adalah analisis komponen mayor dari bahan pangan, seperti air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat. Protein merupakan salah satu zat gizi penting yang mudah bereaksi pada pengolahan dengan panas. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Tujuan: Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh waktu dan suhu penggorengan terhadap komposisi proksimat pada tempe kedelai. Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan suhu (140 0C, 150 0C, 160 0C) dan 3 perlakuan waktu penggorengan (3, 6, 9 menit). Data dianalisis menggunakan uji anova satu arah dan anova dua arah (GLM-Univariate) dilanjutkan uji Duncan Multliple Range Test (DMRT), pada taraf signifikansi 0,05. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh suhu, waktu dan interaksi terhadap kadar air. Ada pengaruh suhu dan waktu, namun tidak ada interaksi terhadap kadar abu dan kadar lemak tempe goreng. Tidak ada pengaruh suhu, waktu dan interaksi terhadap kadar protein kasar tempe goreng. Kadar air tertinggi ditunjukkan oleh tempe yang digoreng pada suhu 140 0C, 3 menit (46,20%). Kadar abu tertinggi diberikan oleh tempe yang digoreng pada suhu 160 0C, 9 menit ( 3,37%). Kadar lemak terbanyak ditunjukkan oleh tempe yang digoreng pada suhu 160 0C, 9 menit (12,64%). Kadar protein kasar tempe yang digoreng pada berbagai lama penggorengan dan suhu berkisar pada rentang 14,66%-18,99%. Saran: Untuk mempertahankan kadar protein tempe, maka perlu digoreng pada suhu 140 0C selama 3 meni