Pengaruh Lama Perebusan Dan Penambahan Gula Merah Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai - Cahyani, Fitria (2012)
Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat. Proses pembuatan tempe bacem dengan penambahan gula merah dan menggunakan wakktu perebusan yang lama. Tempe bacem dengan perebusan mempengaruhi komposisi proksimat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi proksimat tempe kedelai dengan lama perebusan dan konsentrasi gula merah yang berbeda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yaitu konsentrasi gula merah (0%, 10% dan 20%) dan lama perebusan ( 30, 45 dan 60 menit). Data komposisi proksimat dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova dan GLM-Univariate kemudian dilanjutkan uji duncan dengan level 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh lama perebusan, konsentrasi gula merah serta interaksi lama perebusan dan konsentrasi gula merah terhadap kadar air dan kadar protein tempe. Tempe kedelai yang direbus selama 45 menit dengan konsentrasi gula merah 0% memberikan kadar air tertinggi sebesar 74,01%. Kadar protein tertinggi tempe pada konsentrasi gula merah 0% dengan lama perebusan 30 menit (23,36%). Ada pengaruh konsentrasi gula merah, namun tidak ada pengaruh lama perebusan serta interaksi antara konsentrasi gula merah dan lama perebusan terhadap kadar abu tempe. Kadar abu tertinggi ditunjukkan pada konsetrasi gula merah 0% dengan lama perebusan 30 menit sebesar 3,58%. Tidak ada pengaruh lama perebusan, konsentrasi gula merah serta interaksi lama perebusan dengan konsentrasi gula merah terhadap kadar minyak tempe. Kadar minyak tertinggi ditunjukkan pada konsentrasi gula merah 0% dengan lama perebusan 45 menit sebesar 2,63%. Dari hasil penelitian pengolahan tempe dengan merebus sebaiknya maximal lama perebusan 30 menit dan jika ingin ditambah dengan gula merah sebaiknya menggunakan konsentrasi 20% dari volume air.