Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin

• Main Author: ARISTA, YESSI (Author)
• Format: Book
• Published: 2012.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Connect to this object online
• Notes: https://eprints.ums.ac.id/22068/1/HALAMAN_DEPAN.pdf; https://eprints.ums.ac.id/22068/2/BAB_I.pdf; https://eprints.ums.ac.id/22068/4/BAB_II.pdf; https://eprints.ums.ac.id/22068/5/BAB_III.pdf; https://eprints.ums.ac.id/22068/7/BAB_IV.pdf; https://eprints.ums.ac.id/22068/8/BAB_V.pdf; https://eprints.ums.ac.id/22068/10/DAFTAR_PUSTAKA.pdf; https://eprints.ums.ac.id/22068/11/LAMPIRAN.pdf; https://eprints.ums.ac.id/22068/13/NASKAH_PUBLIKASI.pdf
• Keywords: R Medicine (General); RA Public aspects of medicine; RN Nutrition

Buah sukun merupakan tanaman musiman yang cepat mengalami kerusakan karena mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu mencapai 60-80%. Pembuatan tepung sukun merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan untuk mempertahankan masa simpan buah sukun dan mempermudah distribusinya. Tepung sukun memiliki keunggulan dalam kandungan karbohidrat dan vitamin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung terigu sehingga tepung sukun layak digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu untuk meningkat nilai gizi suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap viskositas adonan dan tingkat pengembangan pada kue muffin. Penelitian ini disusun dengan Rancang Acak Lengkap, 4 kali perlakuan masing-masing 2 kali ulangan untuk uji tingkat pengembangan dan 3 kali ulangan untuk uji viskositas. Parameter yang diamati meliputi, nilai viskositas adonan muffin dan tingkat pengembangan kue muffin dengan substitusi tepung sukun 0%, 5%, 10% dan 15%. Nilai viskositas adonan di uji dengan menggunakan alat Viskometer Brookfield. Analisis data uji viskositas dan tingkat pengembangan menggunakan uji one way ANOVA, jika datanya signifikan maka uji dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung sukun terhadap viskositas adonan dan tingkat pengembangan kue muffin.