Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Terigu Dan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Elastisitas Dan Kesukaan Sensorik Mie Basah
Elastisitas mie basah adalah sifat tekstural yang berhubungan dengan kekuatan atau konsistensi gel yang terbentuk. Salah satu faktor yang mempengaruhi elastisitas adalah daya pembengkakan (swelling power). Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan pati untuk mengembang. Penelitian ini ber...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Book |
| Published: |
2012.
|
| Subjects: | |
| Online Access: | Connect to this object online |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Elastisitas mie basah adalah sifat tekstural yang berhubungan dengan kekuatan atau konsistensi gel yang terbentuk. Salah satu faktor yang mempengaruhi elastisitas adalah daya pembengkakan (swelling power). Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan pati untuk mengembang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh swelling power campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap elastisitas dan kesukaan sensorik mie basah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, masing-masing tiga kali ulangan analisis. Analisis data menggunakan anova satu arah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap swelling power. Namun ada pengaruh terhadap elastisitas mie basah, nilai elastisitas tertinggi (0,111 N) terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kimpul 70%:30% dan nilai elastisitas terendah (0,051 N) terdapat pada perbandingan 50%:50%. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kimpul terhadap kesukaan sensorik pada warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh terhadap aroma dan tekstur mie basah. Tidak ada pengaruh swelling power terhadap elastisitas mie basah. Dari hasil penelitian sebaiknya maksimal substitusi tepung kimpul dalam pembuatan mie basah adalah 30%. |
|---|---|
| Item Description: | https://eprints.ums.ac.id/22124/1/3._HALAMAN_DEPAN.pdf https://eprints.ums.ac.id/22124/2/4._BAB_I.pdf https://eprints.ums.ac.id/22124/3/5._BAB_II.pdf https://eprints.ums.ac.id/22124/5/6._BAB_III.pdf https://eprints.ums.ac.id/22124/7/7._BAB_IV.pdf https://eprints.ums.ac.id/22124/9/8._BAB_V.pdf https://eprints.ums.ac.id/22124/11/9._DAFTAR_PUSTAKA.pdf https://eprints.ums.ac.id/22124/13/10._LAMPIRAN.pdf https://eprints.ums.ac.id/22124/15/2._NASKAH_PUBLIKASI.pdf |