Daya Pembengkakan (Swelling Power) Granula Campuran TepungGanyong (Canna Edulis Kerr) dan Tepung Terigu TerhadapElastisitas dan Daya Terima Mie Basah - Martini, Dwi; , Rusdin Rauf, S.TP., M.P; , Eni Purwani, S.Si., M.Si (2013)
Daya pembengkakan adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Ganyong memiliki proporsi amilopektin mencapai 50,54 %. Tingginya kadar amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan. Adanya kemampuan pembentuk gel melalui proses gelatinasinya dan bentukan daya lengket yang kuat dari tingginya kadar amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat elastisitas. Sifat organoleptik mie ganyong basah adalah karakteristik yang dimilki oleh mie ganyong basah meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui daya pembengkakan campuran tepung ganyong (canna edulis kerr) dan tepung terigu terhadap elastisitas dan daya terima mie basah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yaitu persentase penambahan tepung (0%, 10%, 20%, 30%) dan Swelling power masing - masing dengan 4 perlakuan dan tiga kali ulangan analisis. Data elastisitas dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova kemudian dilanjutkan uji duncan jika p>0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap swelling power mie basah. Terdapat perbedaan nyata pada perbandingan campuran tepung 80:20 dan 70:30. Tidak terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap elastisitas yang dihasilkan. Nilai elastisitas tertinggi (0,17 N) terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong 90% : 10% dan nilai elastisitas terendah (0,11 N) terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong 80% : 20%. Terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap kesukaan sensorik pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan mie basah. Tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap elastisitas mie basah yang dihasilkan dengan nilai signifikansi p = 0,608 (p > 0,05). Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah penggunaan substitusi tepung ganyong maksimal sebesar 20%.