Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi dan Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, dan Daya Terima Cake

• Main Authors: Hanastiti, Wieke Rustian (Author), , Pramudya Kurnia, STP, M.Agr (Author), , Eni Purwani, S.Si., M.Si (Author)
• Format: Book
• Published: 2013.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Connect to this object online
• Notes: https://eprints.ums.ac.id/23490/12/NASKAH_PUBLIKASI.pdf; https://eprints.ums.ac.id/23490/1/HALAMAN_DEPAN.pdf; https://eprints.ums.ac.id/23490/2/BAB_I.pdf; https://eprints.ums.ac.id/23490/3/BAB_II.pdf; https://eprints.ums.ac.id/23490/4/BAB_III.pdf; https://eprints.ums.ac.id/23490/5/BAB_IV.pdf; https://eprints.ums.ac.id/23490/6/BAB_V.pdf; https://eprints.ums.ac.id/23490/7/DAFTAR_PUSTAKA.pdf; https://eprints.ums.ac.id/23490/9/LAMPIRAN.pdf
• Keywords: QK Botany; R Medicine (General); RN Nutrition

Pendahuluan : Substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah dalam pembuatan cake selain dapat mengurangi ketergantungan masyarakat akan tepung terigu, diharapkan juga dapat meningkatkan protein dan serat pada cake tersebut sehingga dapat dikonsumsi semua kelompok masyarakat khususnya penderita beberapa penyakit degeneratif. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah terhadap kadar protein, kadar serat, dan daya terima cake. Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 taraf perlakuan dan 3 kali replikasi. Perbandingan komposisi tepung terigu, tepung singkong terfermentasi, dan tepung kacang merah pada P0 (80:0:0), P1 (0:55:25), P2 (0:50:30), P3 (0:45:35), P4 (0:40:40). Kadar protein diukur dengan metode Mikro Kjeldahl, kadar serat diukur dengan metode Crude Fiber. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah terhadap kadar protein, kadar serat, dan daya terima cake dilakukan uji One Way Annova kemudian dilanjutkan uji Duncan jika berbeda nyata. Hasil : Substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar protein dan kadar serat cake (p=0,000). Substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah memberikan pengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur cake (p=0,000) serta tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap aroma cake (p=0,588), rasa cake (p=0,071), dan kesukaan keseluruhan cake (p=0,170). Kesimpulan : Terdapat pengaruh substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah terhadap kadar protein, kadar serat, dan daya terima cake. Saran : Penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan cake sebaiknya diberi tambahan pewarna makanan dan pelembut cake sehingga cake yang dihasilkan memiliki warna yang bagus dan tekstur yang lembut.