Kualitas (Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Organoleptik) Es Krim Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Dengan Penambahan Daun Bayam Merah (Alternanthera amoena Voss) Sebagai Pewarna Alami - Handayani, Titik, Dra. Hariyatmi, M.Si (2013)
Hasil olahan makanan dari umbi gadung yang paling populer hanya keripik dan tepung gadung, maka dari itu perlu adanya diversifikasi berbagai jenis olahan makanan dari umbi gadung agar lebih bermanfaat dan dapat meningkatkan nilai guna dari umbi gadung. Kandungan karbohidrat dan protein dalam umbi gadung dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi atau pengganti susu skim untuk pembuatan es krim yang berfungsi sebagai bahan pengental. Untuk bahan pewarna pada pembuatan es krim menggunakan daun bayam merah yang mengandung pigmen antosianin sebagai pewarna alami, sehingga dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas es krim umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan penambahan daun bayam merah (Alternanthera amoena Voss) sebagai pewarna alami ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh dan organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah uji overrun dengan hasil tertinggi pada perlakuan 100% umbi gadung (G4B0, G4B2, G4B3) yaitu sebesar 48%, kecepatan meleleh terendah pada perlakuan kontrol yaitu G0B1 sebesar 17 menit/5g sampel, hasil dari uji organoleptik sangat beranekaragam. Berdasarkan hasil uji hipotesis pada uji overrun Fhitung > Ftabel , yaitu 196,05 > 2,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh penggunaan gadung terhadap kualitas es krim (overrun). Hasil uji hipotesis pada uji kecepatan meleleh Fhitung > Ftabel 38,06 > 82,86, sehingga H0a ditolak, maka ada pengaruh penggunaan gadung terhadap kualitas es krim (Kecepatan meleleh). Hasil uji organoleptik sangat beraneka ragam dan dan dapat diterima oleh masyarakat.