Pengaruh Substitusi Tepung Ganyong Terhadap Kualitas Cake Ganyong Wortel - Fitriani, Ulfah Widia; , Dra. Hariyatmi, M.Si (2013)
Ganyong (Canna edulis Ker.) merupakan tanaman yang banyak terdapat di Indonesia dan harganya murah. Umbi ganyong mengandung berbagai unsur gizi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C. Semua unsur gizi ini baik untuk tubuh, terutama karbohidrat yang berfungsi sebagai penyedia energi tubuh, selain itu umbi ganyong merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang berpotensi sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan olahan makanan yaitu cake. Cake merupakan adonan panggang dengan bahan, yaitu tepung terigu, gula, telur, lemak, pengembang, dan bahan tambahan sebagai variasi campuran cake. Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah satu sayuran yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk variasi campuran cake. Wortel juga mengandung berbagai unsur gizi yang sangat baik untuk kesehatan tubuh. Salah satu kandungan wortel yang paling terkenal adalah vitamin A yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu oleh tepung ganyong dengan penambahan wortel yang berbeda proporsinya terhadap kadar karbohidrat dan kualitas cake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktorial, faktor pertama yaitu substitusi tepung ganyong yang meliputi kontrol (T0), ganyong 25% (T1), ganyong 50% (T2), ganyong 75% (T4), ganyong 100% (T4) dan faktor kedua yaitu penambahan wortel yang meliputi 0% (W0), 5% (W1), 10% (W2), 15% (W3) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung terigu oleh tepung ganyong dan penambahan wortel yang berbeda proporsinya terhadap kadar karbohidrat dan kualitas cake. Kombinasi perlakuan tepung terigu 100% (60 g) dengan penambahan wortel 15% (22,5 g) dan tanpa substitusi tepung ganyong (T0W3) merupakan hasil tertinggi kadar karbohidrat sebesar 32,79 g, sedangkan hasil organoleptik yang terbaik terdapat pada perlakuan tepung terigu 50% (30 g) dengan substitusi tepung ganyong 50% (30 g) dan penambahan wortel 10% (15 g) (T2W2) yang memiliki warna cokelat, rasa manis, aroma agak sedap, dan tekstur netral. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ganyong dengan penambahan wortel berpengaruh terhadap kadar karbohidrat dan kualitas cake.