Pemanfaatan Buah Lokal Sebagai Koagulan Dalam Pembuatan Soy Cheese

• Main Authors: Rakhmah, Risza Fawzia (Author), , Dra. Titik Suryani, M.Sc (Author)
• Format: Book
• Published: 2013.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Connect to this object online
• Notes: https://eprints.ums.ac.id/25223/1/Halaman_depan.pdf; https://eprints.ums.ac.id/25223/2/BAB_I.pdf; https://eprints.ums.ac.id/25223/3/BAB_II.pdf; https://eprints.ums.ac.id/25223/4/BAB_III.pdf; https://eprints.ums.ac.id/25223/5/BAB_IV.pdf; https://eprints.ums.ac.id/25223/6/BAB_V.pdf; https://eprints.ums.ac.id/25223/7/DAFTAR_PUSTAKA.pdf; https://eprints.ums.ac.id/25223/8/LAMPIRAN.pdf; https://eprints.ums.ac.id/25223/10/Naskah_Publikasi.pdf
• Keywords: QH301 Biology

Keju merupakan salah satu produk pangan dengan proses penggumpalan protein susu. Penelitian ini memanfaatan buah lokal sebagai koagulan untuk menggumpalkan susu kedelai menjadi keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh buah lokal sebagai koagulan pada soy cheese terhadap kadar protein, organopletik dan daya terima masyarakat. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor 6 taraf perlakuan yaitu jenis buah (nanas, jeruk lemon dan asam sitrat) dan konsentrasi (0,12 %; 2%; 3 %), masing-masing perlakuan dilakukan 3 ulangan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, observasi, kepustakaan dan dokumentasi. Pengujian kadar protein menggunakan metode biuret, analisis data kadar protein menggunakan uji Two Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT), sedangkan pada pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan analisis deskriptif kualitatif berupa data angket. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata pada kontrol positif (penambahan asam sitrat 0,12 %) dan ekstrak jeruk lemon 3 % (P>0,01) terhadap kadar protein pada soy cheese, sedangkan pada perlakuan dengan penambahan ekstrak nanas 2 % dan 3 %, ekstrak jeruk lemon 2 %, serta asam sitrat 0,12 % (kontrol negatif) terdapat pengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar protein pada soy cheese. Kesimpulan menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan ekstrak nanas 3 % sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan ekstrak jeruk lemon 3 %. Hasil uji organoleptik keju paling dominan pada tekstur lembut, warna putih tulang, rasa gurih dan sedikit asam. Daya terima panelis paling dominan menyukai perlakuan dengan penambahan ekstrak jeruk lemon 3 %.