Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Pada Kulit Bakpia Ditinjau Dari Elastisitas, Kekerasan, Kadar Protein Dan Daya Terima - PRAMUDITYA. , Alfian (2013)
Substitusi tepung sagu dalam pembuatan kulit bakpia dapat membantu meningkatkan konsumsi makanan jajanan yang bervariasi bagi masyarakat sehingga kebutuhan gizi secara umum dapat terpenuhi sekaligus mengurangi impor tepung terigu. Tepung sagu mengandung amilosa 27,4% dan amilopektin 72,6%. Tingginya kandungan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap elastisisitas dan kekerasan pada kulit bakpia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit bakpia ditinjau dari elastisitas adonan, kekerasan, kadar protein dan daya terima kulit bakpia yang disubstitusi menggunakan tepung sagu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, masing-masing dua kali ulangan analisis. Pengolahan data menggunakan uji Anova satu arah dilanjutkan uji Duncan. Hasil penenlitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan pada tingkat elastisitas kulit bakpia substitusi tepung sagu. Namun terdapat perbedaan secara nyata terhadap tingkat kekerasan kulit bakpia, nilai kekerasan tertinggi (1,472 N) dan Terdapat perbedaan terhadap kadar protein kulit bakpia, persentase tertinggi kadar protein 7,54%. Terdapat perbedaan yang nyata terhadap warna kulit bakpia tetapi tidak terdapat perbedaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan. Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan kulit bakpia penggunaan substitusi tepung sagu maksimal 5%.