Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dalam Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat, Elastisitas dan Daya Terima - Prahandoko, Tri Pradhita; , Pramudya Kurnia, STP, M.Agr; , Rusdin Rauf, S.TP., M.P (2013)
Pendahuluan : Tingginya konsumsi tepung terigu memberikan dampak negatif bagi kesehatan, terutama pada anak autis dan penderita diabetes melitus. Diketahui tepung terigu mengandung gluten yang tidak dapat dicerna dengan baik oleh anak autis dan kadar glikemik yang tinggi dapat menaikkan kadar gula pada penderita diabetus melitus. Tepung sukun memiliki kandungan pati cukup tinggi yaitu 69%. Tepung sukun berpotensi bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Tujuan : Mengetahui pengaruh penambahan tepung sukun (Artocarpus Altilis) dalam pembuatan mie basah terhadap komposisi proksimat, elastisitas dan daya terima. Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Substitusi tepung sukun yang digunakan 0%, 10%, 20%, 30%. Data komposisi proksimat, elastisitas, dan daya terima dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 95%. Hasil : Rata-rata nilai kadar air 57,75% - 65,65%, kadar abu 0,46% - 1,05%, kadar lemak kasar 0,21% - 0,36%, kadar protein 4,42% - 6,61%, kadar karbohidrat 26,31% - 33,31%.Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sukun terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Nilai elastisitas adonan mie basah pada rentang 0,032 - 0,172 N. Kesimpulan : Terdapat pengaruh pada komposisi proksimat pada perlakuan yang berdeda dalam pembuatan mie basah. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung sukun terhadap elastisitas pada adonan mie basah. Ada pengaruh penambahan terhadap daya terima mie basah. Saran : Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah penggunaan substitusi tepung sukun maksimal 10%.