Pengaruh Penambahan Kitosan Terhadap Jumlah Kuman Pada Mie Basah - Utami, Ria; , Ambarwati, S.Pd, M.Si; , drh. Saiful Latif (2013)
Kandungan air pada mie basah mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat (10-12 jam pada suhu kamar). Untuk memperpanjang umur penyimpanan dibutuhkan pengawet yang aman dan terjangkau oleh masyarakat. Kitosan memiliki sifat antimikrobial dan aman bagi manusia sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengawet bahan makanan. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kitosan terhadap jumlah kuman pada mie basah. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan obyek penelitian mie basah. Perlakuan dilakukan dengan penambahan kitosan dengan konsentrasi 0%; 0,02%; 0,03%; dan 0,04% pada adonan mie basah dengan 3 kali ulangan. Analis data dilakukan dengan menggunakan uji One Way Anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan kitosan terhadap jumlah kuman pada mie basah (p=0,000≤0,05) Analis jumlah kuman pada semua perlakuan masih memenuhi SNI No. 01-2987-1992 yaitu 1x106 koloni/g. Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik simpulan bahwa ada pengaruh penambahan kitosan pada berbagai konsentrasi terhadap jumlah kuman pada mie basah, semakin tinggi konsentrasi kitosan yang ditambahkan dalam adonan mie basah maka semakin sedikit jumlah kuman pada mie basah, dan berdasarkan batas maksimum total mikroba menurut SNI No. 01-2987- 1992, hasil rata-rata jumlah kuman masih dibawah SNI yaitu pada konsentrasi kitosan 0,0% (kontrol) mencapai 5,2x104 koloni/g, konsentrasi 0,02% mencapai 3,5x104 koloni/g, konsentrasi 0,03% mencapai 3,2x104 koloni/g, dan konsentrasi 0,04% mencapai 1,7x104 koloni/g.