Pemanfaatan Buah Siwalan (Borassus flabellifer Linn) Sebagai Bahan Dasar Yoghurt Dengan Konsentrasi Starter Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda - Agestina, Dian Eka; , Dra. Titik Suryani, M.Sc (2014)
Salah satu inovasi bahan dasar yoghurt adalah siwalan. Buah siwalan tua mengandung kadar gula sukrosa dan vitamin C yang tinggi sebagai olahan minuman yoghurt. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar vitamin C dan glukosa serta kualitas dan daya terima masyarakat pada yoghurt siwalan. Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu volume starter (5 ml, 6 ml, dan 7 ml) dan faktor kedua lama fermentasi (4 jam, 6 jam, dan 8 jam) dengan ulangan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan glukosa yoghurt siwalan. Kadar vitamin C tertinggi pada konsentrasi starter 7 ml dan lama fermentasi 8 jam (S3L3) sebanyak 3,34 %, sedangkan kadar vitamin C terendah konsentrasi starter 5 ml dan lama fermentasi 4 jam (S1L1) sebanyak 1,99%. Kadar glukosa tertinggi pada konsentrasi starter 7 ml dan lama fermentasi 8 jam (S3L3) sebanyak 21,30 %, sedangkan kadar glukosa terendah pada konsentrasi starter 5 ml dan lama fermentasi 4 jam (S1L1) sebanyak 7,56 %. Yoghurt siwalan memiliki warna putih pucat, rasa asam manis, aroma kurang sedap, kekentalan kurang kental dan mayoritas panelis suka rasanya.