Pemanfaatan Biji Munggur Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Tahu Dengan Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Dan Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi) Sebagai Penggumpal - Novitasari, Irma Ayuningtyas; , Dra. Aminah Asngad, M.Si (2014)
Tahu merupakan produk makanan berupa padatan lunak yang umumnya dibuat melalui proses pengolahan kedelai dengan cara pengendapan protein. Penelitian ini menggunakan biji munggur, sari jeruk nipis, sari belimbing wuluh sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan organoleptik tahu biji munggur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola satu faktor berupa jenis koagulan dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuannya adalah E0= tanpa penambahan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh, E1= penambahan sari jeruk nipis 20 ml, dan E2= penambahan sari belimbing wuluh 20 ml. Pada penelitian ini digunakan analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar protein dan uji organoleptik tahu. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan E0 (tanpa penambahan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh) dengan persentase sebesar 23,6% dan hasil uji organoleptiknya berwarna putih, rasa tidak asam, aroma sedap, tekstur lembut, dan disukai panelis. Adapun kadar protein terendah terdapat pada perlakuan E1 (penambahan sari jeruk nipis 20 ml) dengan persentase sebesar 19,2% dan hasil uji organoleptiknya berwarna putih pucat, rasa agak asam, aroma sedap, tekstur lembut, dan disukai panelis. Dengan demikian, dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tahu biji munggur tanpa penambahan koagulan menunjukkan hasil kadar protein yang lebih tinggi. Kadar protein menurun setelah dilakukan penambahan sari jeruk nipis dan belimbing wuluh karena sifat asamnya yang bisa menyebabkan denaturasi protein.