Kadar Protein, Sifat Fisik Dan Daya Terima Kulit Bakpia Yang Disubstitusi Tepung Jagung - Rostiaminasih, Nur'aini Erna; , Eni Purwani, S.Si., M.Si; , Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc (2014)
Latar Belakang : Berdasarkan proyeksi Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia, konsumsi tepung terigu secara nasional meningkat 7% dari tahun lalu yaitu sebesar 5,08 juta ton. Jagung merupakan alternatif dalam pemanfaatan pangan lokal. Berdasarkan kandungan zat gizinya, jagung terdiri dari karbohidrat 61-76,09%, protein 7,5-10,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat kasar 2,3-3,3%. Tepung jagung dapat diolah untuk produk olahan seperti kulit bakpia. Tujuan : Mengetahui kualitas kulit bakpia yang disubstitusi menggunakan tepung jagung. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan penelitian acak lengkap dengan perlakuan substitusi 0%, 10%, 20%, dan 30%. Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali ulangan,sehingga diperoleh 8 satuan perlakuan. Uji kadar protein dilakukan dengan metode kjedahl, uji sifat fisik adonan dilakukan menggunakan alat Llyoid Universal Testing Machine dan uji daya terima menggunakan panelis sebanyak 30 orang. Uji statistik mengunakan uji Anova satu arah. Hasil : Berdasarkan hasil statistika, tidak terdapat perbedaan antara nilai kadar protein dengan kulit bakpia substitusi tepung jagung 0%, 10%, 20%, dan 30% dengan nilai p=0,1(p>0,05). Sifat fisik ditunjukkan oleh nilai tensile streght dan elongasi adonan kulit bakpia yang menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antara substitusi tepung jagung dan non substitusi tepung jagung dengan nilai p=0,47 dan nilai p=0,31 (p>0,05). Kesimpulan : Tidak terdapat perbedaan antara kadar protein dan sifat fisik adonan kulit bakpia yang disubstitusi tepung jagung. Nilai kadar protein kulit bakpia sebesar 4,58-6,27%. Saran : Kadar protein substitusi tepung jagung pada semua konsentrasi tidak berbeda nyata, sehingga tepung jagung.