Uji Karbohidrat Dan Kualitas Kerupuk Tepung Tapioka Dengan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) Sebagai Pewarna Alami - , Mustahal, Dra. Aminah Asngad, M.Si (2015)
Kerupuk merupakan bahan kering yang terbuat dari adonan tepung tapioka. Pada penelitian ini, kerupuk menggunakan bahan dasar dari tepung tapioka dan penambahan limbah dari buah nangka yaitu biji nangka yang dibuat tepung. Tepung tapioka mengandung kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, vitamin B1, dan air. Sedangkan tepung biji nangka mengandung energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, Vitamin B1, vitamin C, dan air. Untuk menambah minat masyarakat perlu adanya pewarna alami berupa buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik kerupuk dan mengetahui kadar karbohidrat kerupuk tepung tapioka dengan penambahan tepung biji nangka dan buah naga sebagai pewarna alami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor I (kadar buah naga) meliputi: buah naga 50 g (B1) dan buah naga 75 g (B2). Faktor II (Perbandingan bahan tepung tapioka dengan tepung biji nangka) meliputi: N1 (92,5 g : 7,5 g), N2 (90 g : 10 g), dan N3 (87,5 g dan 12,5 g). Hasil penelitian kadar karbohidrat tertinggi pada B2N3 (tepung tapioka 87,5 g : tepung biji nangka 12,5 g) senilai 36,990 g dan terendah pada B1N1 (tepung tapioka 92,5 g : tepung biji nangka 7,5 g) senilai 20,898 g. Hasil organoleptik terbaik menurut warna pada perlakuan B2N3, menurut rasa pada perlakuan B1N1,B1N2,B1N3,dan B2N2, menurut aroma semua perlakuan baik yaitu sedikit beraroma nangka, menurut tekstur semua perlakuan mempunyai tekstur baik yaitu renyah tidak berminyak, dan daya terima masyarakat semua perlakuan sama yaitu sedikit suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi buah naga sebagai pewarna alami kerupuk, semakin tinggi pula kandungan karbohidrat pada kerupuk. Kata kunci : kerupuk, tepung tapioka, biji nangka, buah naga, dan kadar karbohidrat