PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L) TERHADAP DAYA TERIMA dan TINGKAT KEKERASAN KULIT BAKPIA - KHUSNAWATI, FAUZIA, Pramudya Kurnia, STP, M.Agr, Eni Purwani, S.Si., M.Si (2015)
Substitusi tepung ubi jalar kuning dalam pembuatan kulit bakpia dapat membantu meningkatkan konsumsi makanan yang bervariasi bagi masyarakat sehingga kebutuhan gizi secara umum dapat terpenuhi sekaligus mengurangi impor tepung terigu. tepung ubi jalar mengandung amilosa dan amilopektin yang tinggi dan berpengaruh terhadap elastisitas dan kekerasan kulit bakpia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas bakpia ditinjau dari daya terima dan tingkat kekerasan kulit bakpia yang disubstitusikan dengan menggunakan tepung ubi jalar kuning. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Penelitian ini dilakukan dengan 3 perlakuan dan satu kontrol dengan satu kali ulangan analisis, pengolahan data menggunakan uji Anova satu arah dilanjutkan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata terhadap warna, aroma, dan keseluruhan tetapi tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap rasa dan aroma. Terdapat perbedaan nyata terhadap tingkat kekerasan kulit bakpia,nilai kekerasan tertinggi (25.15 N). Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan kulit bakpia penggunaan substitusi tepung ubi jalar kuning sebanyak 10 %.