Kadar Protein, Air Dan Betakaroten Tepung Ubi Jalar Cilembu (Ipomoea Batatas L.) Yang Dimodifikasi Dengan Penambahan Air Perasan Pepaya Muda (Carica Papaya L.) Dan Waktu Fermentasi

• Main Authors: MAHDALENA, Siti Nur (Author), , Dra. Suparti, M.Si (Author)
• Format: Book
• Published: 2015.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Connect to this object online
• Notes: https://eprints.ums.ac.id/39179/16/HALAMAN%20DEPAN.pdf; https://eprints.ums.ac.id/39179/1/BAB%20I.pdf; https://eprints.ums.ac.id/39179/2/BAB%20II.pdf; https://eprints.ums.ac.id/39179/6/BAB%20III.pdf; https://eprints.ums.ac.id/39179/9/BAB%20IV.pdf; https://eprints.ums.ac.id/39179/10/BAB%20V.pdf; https://eprints.ums.ac.id/39179/14/DAFTAR%20PUSTAKA.pdf; https://eprints.ums.ac.id/39179/17/LAMPIRAN.pdf; https://eprints.ums.ac.id/39179/21/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf; https://eprints.ums.ac.id/39179/22/SURAT%20PERNYATAAN%20PUBLIKASI%20KARYA%20ILMIAH.pdf
• Keywords: QH301 Biology

Meningkatnya status ekonomi masyarakat dan banyaknya iklan produkproduk pangan menyebabkan perubahan pola konsumsi pangan seseorang. Salah satunya jenis komoditas pangan yang menunjukkan peningkatan jumlah konsumsinya adalah tepung terigu dan produk olahannya. Oleh karena itu, perlu adanya pengembangan tepung berbahan baku lokal yaitu ubi cilembu yang diolah menjadi tepung ubi cilembu yang termodifikasi. Pemanfaatan ubi cilembu masih sangat terbatas karena selama ini ubi cilembu hanya diolah menjadi keripik dan dikonsumsi secara direbus dan dioven. Dengan demikian, dilakukan studi pembuatan tepung ubi cilembu yang termodifikasi dengan penambahan air perasan pepaya muda dan waktu fermentasi. Tujuan penelitian untuk mengetahui kadar protein, air dan betakaroten pada tepung ubi cilembu termodifikasi dengan penambahan air perasan pepaya muda dan waktu fermentasi. Penelitian dirancang menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan air perasan pepaya muda yang terdiri atas 3 perlakuan (C0:0 ml, C1:100 ml, C2:200 ml) dan waktu fermentasi yang terdiri atas 2 perlakuan (F1:18 jam dan F2:24 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan C2F2 yaitu 10,67% dan terendah terdapat pada C0F2 yaitu 7,23%. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan C2F2 yaitu 11,892% dan terendah terdapat pada C1F1 yaitu 9,297%. Kadar betakaroten yang tertinggi terdapat pada perlakuan C0F1 yaitu 0,0094 μg/g dan terendah terdapat pada C2F2 yaitu 0,0051 μg/g. Dapat disimpulkan bahwa kadar protein pada tepung ubi jalar cilembu termodifikasi yang paling tinggi terdapat pada perlakuan C2F2, kadar air yang paling baik (terendah) terdapat pada perlakuan C1F1 dan kadar betakaroten yang tertinggi terdapat pada perlakuan C0F1. Kata