PENGARUH WAKTU PEMERAMANTERHADAP KUALITAS KEJU CHEDDAR - Hani Puspa Sari, - (2011)
Keju cheddar merupakan salah satu jenis keju keras yang mempunyai waktu pemeraman relatif lama dengan rentang waktu antara 2 minggu sampai 12 minggu. Pada penelitian ini dilakukan produksi keju cheddar dengan bahan susu skim cair menggunakan enzim papain murni sebagai koagulan. Dibuat 2 jenis keju cheddar dengan variasi waktu pemeraman 1 malam (kontrol), 2 minggu dan 4 minggu, secara berurutan diberi kode KK, KP1 dan KP2. Keju tersebut diuji kualitasnya menggunakan uji organoleptik berdasarkan kesukaan panelis (hedonik). Keju cheddar juga diuji kandungan gizinya antara lain kandungan air dengan metode gravimetri, kandungan lemak dengan metode Soxhletasi, dan kandungan protein dengan metode Kjeldahl. Hasil uji organoleptik dari 30 panelis, didapat bahwa lama waktu pemeraman yang diperlukan untuk dapat menghasilkan produk keju cheddar terbaik dengan karakteristik warna, aroma, tekstur dan rasa yang dihasilkan adalah keju cheddar dengan waktu pemeraman selama 4 minggu (KP2). Hasil analisis kandungan gizi keju cheddar dengan waktu pemeraman 0 minggu (KK) didapat kandungan air, protein dan lemak secara berturut-turut adalah 17,089% ; 19,050% ; 0,729%, 2 minggu (KP1) 13,755 % ; 60,749% ; 7,316 % dan 4 minggu (KP2) adalah 10, 58% ; 41,856% ; 5,512 %.