PENGARUH PENAMBAHAN BUAH JAMBLANG (Syzygium cumini) DAN STEVIA (Stevia rebaudiana) PADA ES KRIM SUSU KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN - Yusrianti Sabrina Kurniadianti, - (2023)
Es krim merupakan hidangan pencuci mulut yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Pengolahan es krim dapat dilakukan dengan bahan baku susu kedelai sehingga aman dikonsumsi oleh penderita laktosa intoleran. Sifat fungsional es krim dapat ditingkatkan dengan penambahan sumber antioksidan seperti buah jamblang dan gula alami stevia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisiokimia, aktivitas antioksidan, dan keberterimaan organoleptik dari es krim susu kedelai terfortifikasi buah jamblang dan stevia. Metode yang dilakukan berupa pembuatan ektrak buah jamblang dan stevia, produksi susu kedelai, produksi es krim terfortifikasi buah jamblang dan stevia dengan 11 varian yaitu V1 sebagai kontrol tanpa stevia dan buah jamblang dan V2 sebagai kontrol gula yang disubsitusi dengan 1% stevia tanpa penambahan buah jamblang; V3, V4, dan V5 ditambahkan pasta buah jamblang (15%, 20%, dan 25%) pada es krim stevia 1%; V6,V7, V8 ditambahkan 5% stevia dalam pasta buah jamblang (15%, 20%, dan 25%) pada es krim stevia 1%; serta V9, V10, dan V11 ditambahkan 10% stevia dalam pasta buah jamblang (15%, 20%, dan 25%) pada es krim stevia 1%. Hasil produksi diuji organoleptik, fisikokimia (total padatan, overrun, waktu pelelehan, protein, dan fitokimia), dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan V10 (penambahan stevia 10% dan buah jamblang 20%) merupakan komposisi terbaik dari aspek organoleptik, fisikokimia dan antioksidan. Hasil V10 memenuhi standar SNI yaitu dengan total padatan 33,07; overrun 30%, lama waktu pelelehan 20 menit, kadar protein 3,09, dan aktivitas antioksidan 73,95%.