PEMBUATAN NATA DE CASSAVA DARI LIMBAH CAIR TAPIOKA MENGGUNAKAN SUMBER NITROGEN EKSTRAK KACANG HIJAU - Muharam, Gilang Purnama (2014)
Limbah cair tapioka merupakan buangan produksi tepung tapioka yang memiliki kandungan senyawa organik tinggi, salah satunya adalah kandungan karbohidrat. Kandungan karbohidrat yang terdapat pada limbah cair tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar produk pangan berupa nata dengan bantuan mikroorganisme Acetobacter xylinum. Nata merupakan makanan hasil fermentasi Acetobacter xylinum yang terdiri dari selulosa yang mengikat air. Salah satu faktor dalam keberhasilan pembuatan nata adalah dengan penambahan unsur nitrogen. Umumnya nitrogen yang digunakan berasal dari ammonium sulfat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik pada pembuatan nata de cassava dengan indikator kualitas nata berdasarkan pada karakteristik ketebalan nata dan persen massa produk terbaik. Serta mengetahui kandungan gizi pada nata de cassava hasil optimasi.Variabel yang dijadikan dasar penelitian ini adalah pengenceran limbah tapioka dan volume ekstrak kacang hijau. Hasil penelitian menunjukan bahwa kondisi optimum nata de cassava diperoleh dari sampel limbah cair tapioka tanpa pengenceran dengan penambahan ekstrak kacang hijau sebanyak 75%. Nata de cassava optimum memiliki ketebalan 0,86 cm, massa produk 120,09 gram dan persen massa 48,03%. Berdasarkan analisis kualitas nata, diperoleh data kandungan monosakarida 0,974 %, disakarida 1,85 %, nitrogen 0,0286%, protein 0,653%, kadar air 97,77% dan kadar serat 3,94%. Liquid wasteisthe wasteproductiontapiocastarchwhichhas ahighcontent oforganic compounds, one of whichis thecarbohydrate content. Carbohydrate contentcontained intapiocaliquid wastecan be usedas abase materialfor food productssuch asnatawith using ofmicroorganismsAcetobacterxylinum. Natais afermented foodAcetobacterxylinumcelluloseconsistingofbindingwater. One of thesuccessfactorsinmaking nataistheaddition ofnitrogen. Commonlyusednitrogenderivedfromammoniumsulfate. Inthis studyaimstodetermine the effect ofmung beanextractas a source oforganicnitrogeninmaking natade cassavawithnataqualityindicatorsbasedon the characteristics ofthicknessandmass percentnatabestproducts. And to know thenutrient contentinnatade cassavaoptimasi.Variabelresultsthat formed the basisof thisresearchis awastedilutiontapiocaandmung beanextractvolume. The results showedthat theoptimum conditionsnatade cassavasamplesobtainedfromtapiocawastewaterwithoutdilutionby the addition ofgreenbean extractas much as75%. Natade cassavaoptimumhas a thickness of0.86cm, massproductsandmass percent120.09grams48.03%. Based onthe analysis ofthe quality ofnata, obtainedthe datacontent of0.974% monosaccharide, disaccharide1.85%, nitrogen0.0286%, 0.653% protein, 97.77% water contentandfiber content3.94%.