PENGARUH PENAMBAHANUBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA ES KRIM - Sari, Feni Mustika (2015)
Es krim ubi jalar ungu merupakan makanan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan, aman, dan menyenangkan untuk dikonsumsi. Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang betindak sebagai antioksidan dan pewarna alami, juga memiliki kandungan pati yang dapat mempengaruhi tekstur dari es krim tersebut.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik.Es krim ubi jalar ungu dibuat melalui kombinasi proses pembekuan bahan-bahan yang terdiri dari susu, kuning telur, gula, whipped cream dan ubi jalar ungu sebagai substituen. Es krim ubi jalar ungu dibuat dengan berbagai formulasi perbandingan massa ubi jalar ungu dan adonan utama es krim, yaitu 0:10 (kontrol); 1:9; 2:8; 3:7 dan 4:6. Kadar antioksidan dan total antosianin ekstrak metanol ubi jalar ungu dan es krim dicari dengan menggunakan metode spektrofotometri. Uji organoleptik dilakukan terhadap 20 panelis tidak terlatih dengan atribut uji warna, rasa, tekstur dan sensasi di mulut (mouthfeel). Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak ubi jalar ungu yang ditambahkan pada es krim semakin meningkat aktivitas antioksidan dantotal antosianinnya. Formulasi es krim yang disukai panelis untuk warna adalah 4:6, untuk rasa 1:9, sedangkan untuk tekstur dan sensasi di mulut (mouthfeel) 3:7. Berdasarkan hasil uji statistik diketahui bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur dan mouthfeel pada taraf kepercayaan 95% (P=0,05).