FORTIFIKASI YOGHURT KEDELAI MENGGUNAKAN SARI BUAH LEMON (Citrus limon L.) - Azizah, Nurfahmia (2015)
Penelitian berjudul Fortifikasi Yoghurt Kedelai Menggunakan Sari Buah Lemon (Citrus limon L.) bertujuan untuk memproduksi yoghurt kedelai berkadar antioksidan tinggi dengan penambahan sari buah lemon yang disukai konsumen. Metode yang dilakukan meliputi pembuatan susu kedelai, pembuatan sari buah lemon, inokulasi starter serta produksi yoghurt kedelai, dengan variasi yoghurt kedelai dan sari buah lemon yaitu 9:1 (L1), 8:2 (L2), dan 7:3 (L3). Analisis yang dilakukan meliputi uji kandungan senyawa metabolit sekunder melalui uji fitokimia, penentuan kadar asam askorbat sari buah lemon menggunakan metode titrasi iodimetri, aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH untuk sampel sari buah lemon, yoghurt kedelai sebelum dan sesudah fortifikasi sari buah lemon, serta sensori menggunakan uji hedonik berdasarkan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt kedelai oleh 25 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah lemon mengandung senyawa flavonoid, terpenoid, dan asam askorbat dengan kadar 44,44 mg/100g. Aktivitas antioksidan sari buah lemon yang diperoleh sebesar 98,32%. Aktivitas antioksidan pada yoghurt kedelai sebelum fortifikasi sari buah lemon sebesar 40,04% dan aktivitas antioksidan pada yoghurt kedelai sesudah fortifikasi sari buah lemon pada produk L1, L2, dan L3 berturut-turut adalah 77,13%, 93,88% dan 88,97%. Aktivitas antioksidan yoghurt sebelum fortifikasi lebih kecil dibandingkan setelah fortifikasi. Produk yoghurt kedelai dengan sifat sensori terbaik yang paling disukai panelis berdasarkan parameter aroma yaitu L3, sedangkan untuk warna, rasa dan tekstur panelis lebih menyukai produk L1. The Research titled Fortification on Soy Yogurt using Lemon extract (Citrus limon L.) intends to produce high antioxidant soy yogurt with the addition of lemon extract which is preferred by consumers. The method used here consisted of the production of soy milk, production of lemon extract, starter inoculation, and also the production of Soy yogurt which were done by using the variations of soy yoghurt and lemon extract ratio 9:1 (L1), 8:2 (L2), and 7:3 (L3). Analysis method consisted of secondary metabolic compound analysis through phitochemistry test, ascorbic acid quantitative test for lemon extract using iodometry titration method, antioxidant activity test using DPPH method for lemon extract, soy yoghurt before and after fortification, and sensory test using hedonic method for color, odor, taste, and texture of soy yoghurt from 25 unpractised panelists. Experiment results showed that lemon extract contains 44.44 mg/100g flavonoid, terpenoid and ascorbic acid. The activity of lemon extract is 98.32%. The antioxidant activity of soy yoghurt before fortification is 40.04% and after fortification for sample L1, L2 and L3 are respectively 77.13%, 93.88% and 88.97%. Antioxidant activity of soy yoghurt increases after fortification. Hedonic test showed that most preferable odor comes from L3 sample but for the color, they came from L1 sample.