PENGARUH PENAMBAHAN BROKOLI TERHADAP TEKSTUR, RASA, DAN AROMA NUGGET BELUT TERFORTIFIKASI BROKOLI

• Main Author: Hernawati, Diana (Author)
• Format: Book
• Published: 2015-06-26.
• Subjects: Thesis; NonPeerReviewed
• Online Access: Link Metadata
• Notes: http://repository.upi.edu/18984/6/S_KIM_0801360_Title.pdf; http://repository.upi.edu/18984/5/S_KIM_0801360_Abstract.pdf; http://repository.upi.edu/18984/3/S_KIM_0801360_Table_of_Content.pdf; http://repository.upi.edu/18984/4/S_KIM_0801360_Chapter1.pdf; http://repository.upi.edu/18984/7/S_KIM_0801360_Chapter2.pdf; http://repository.upi.edu/18984/1/S_KIM_0801360_Chapter3.pdf; http://repository.upi.edu/18984/1/S_KIM_0801360_Chapter4.pdf; http://repository.upi.edu/18984/1/S_KIM_0801360_Chapter5.pdf; http://repository.upi.edu/18984/2/S_KIM_0801360_Bibliography.pdf; http://repository.upi.edu/18984/3/S_KIM_0801360_Appendix.pdf
• Keywords: Q Science (General); QD Chemistry

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai kekerasan nugget belut yang terfortifikasi brokoli, mengetahui produk nugget belut yang paling disukai dan kandungan gizinya berdasarkan hasil uji hedonik rasa dan aroma. Nugget belut fortifikasi brokoli dengan komposisi : (0g; 5g; 10g; 20g; 30g; 40g; 50g). Uji tekstur nugget belut dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer TA-XT2i. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma nugget belut dilakukan uji hedonik. Terhadap produk nugget belut yang paling disukai berdasarkan hasil hedonik rasa dan aroma dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizinya (kadar protein,kadar air,kadar abu,dan kadar serat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tekstur (kekerasan) nugget belut yang paling rendah diperoleh nugget belut F (40g brokoli), yaitu dengan nilai kekerasan sebesar 2351 gf. Hasil dari uji hedonik menunjukkan bahwa nugget belut yang paling disukai berdasarkan rasa adalah nugget belut G (50g brokoli) dengan skor rasa 6,4; berdasarkan aroma produk nugget belut A (0g brokoli) dengan skor aroma 5,2. Analisis proksimat produk nugget belut G (50g brokoli) memiliki kadar protein 10,68%; kadar air 72,49%; kadar abu 2,04%; dan kadar serat 1,78%; produk nugget belut A (0g brokoli) memiliki kadar protein 12,11%; kadar air 71,38%; kadar abu 2,27%; dan kadar serat 0,95%.