PEMBUATAN NATA DE PHINA DARI LIMBAH BONGGOL BUAH NANAS MENGGUNAKAN SUMBER NITROGEN EKSTRAK KACANG HIJAU - Lathifah, Siti Nur (2013)
Tanaman nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu tanaman yang banyak ditanam oleh petani di Indonesia, terutama di daerah Sumatera dan Jawa. Pada tahun 2005 produksi nanas di Indonesia mencapai 925,082 ton dan 1.427,781 ton pada tahun 2006. Berdasarkan habitatnya, tanaman nanas dibagi menjadi empat jenis golongan antara lain: cayenne, queen, spanyol, dan abacaxi. Tanaman nanas jenis queen paling banyak ditemukan di Indonesia dan dimanfaatkan sebagai nata. Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, bentuknya menyerupai gel dan terapung pada permukaan media yang mengandung gula serta asam yang dihasilkan bakteri Acetobacter xylinum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan informasi kondisi optimum yang mempengaruhi pembuatan produk nata de phina dari bonggol buah nanas dengan menggunakan sumber nitrogen alami dari ekstrak kacang hijau. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pengenceran filtrat bonggol nanas, konsentrasi ekstrak bonggol nanas dan kacang hijau. Variabel untuk melihat kualitas nata de phina adalah ketebalan, massa, persen massa produk, dan kandungan gizi. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kondisi optimum pembuatan nata de phina dari bonggol nanas dengan menggunakan sumber nitrogen dari ekstrak kacang hijau, berada pada perbandingan volume pengenceran bonggol nanas 1:4 dengan variasi penambahan ekstrak kacang hijau 10%. Nata de phina dari bonggol nanas dengan penambahan sumber nitrogen alami ekstrak kacang hijau yang optimum, mempunyai ketebalan sebesar 0,91 cm, persen massa produk 60%, kadar monosakarida 0,2445%, kadar disakarida 0,3252%, kadar nitrogen 0,0278%, kadar protein 0,1613%, kadar air 95,3559%, dan kadar serat sebesar 3,5596%. Kata kunci : Tanaman nanas, nata de phina, Acetobacter xylinum, kondisi optimum, ketebalan, massa, persen massa produk, kandungan gizi. Pineapple plant (Ananas comosus) is one of the many crops grown by farmers in Indonesia, especially in Sumatra and Java. In 2005 the production of pineapple in Indonesia reached 1427.781 tons and 925.082 tons in 2006. Based on the habitat, pineapple plants are divided into four types of groups include: cayenne, queen, Spain, and abacaxi. Queen pineapple plant species most commonly found in Indonesia and used as nata. Nata is biomass consists mainly of cellulose, its shape resembles a gel and floating on the surface of the media containing sugars and acids produced by bacteria Acetobacter xylinum. The purpose of this study is to obtain information that affects the optimum conditions making nata de phina from pineapple fruit weevil using natural nitrogen sources of green bean extract. Variables used in this study include the dilution of the filtrate hump pineapple, pineapple extract concentration hump and green beans. Variable to see the quality nata de phina is the thickness, mass, percent by mass products, and nutrient content. Based on the results, the optimum conditions for making nata de phina of pineapple weevil using nitrogen source of green bean extract, is the volume ratio of 1:4 dilution with pineapple hump additional variations of green bean extract 10%. Nata de phina of weevil pineapple with the addition of natural nitrogen sources optimum green bean extract, has a thickness of 0.91 cm, 60% percent of the mass of the product, the levels of 0.2445% monosaccharide, disaccharide content of 0.3252%, 0.0278 nitrogen levels %, protein content of 0.1613%, 95.3559% water content, and fiber content of 3.5596%. Keywords : Pineapple plant, nata de phina, Acetobacter xylinum, optimum conditions, thickness, mass, percent by mass products, nutritional content.