PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUAH PEPAYA (CARICA PAPAYA L.) DAN PRODUK OLAHANNYA BERUPA MANISAN PEPAYA - Ramdani, Fitria Apriliani (2013)
Telah dilakukan penelitian yang berjudul penentuan aktivitas antioksidan buah pepaya (Carica papaya L.) dan produk olahannya berupa manisan pepaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kadar vitamin C dan betakaroten buah pepaya dan produk olahannya berupa manisan pepaya serta mengetahui prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi. Produk manisan pepaya dibuat dengan variasi suhu pemanasan yaitu 500C, 600C, 700C dan 800C. Ekstrak pepaya dan ekstrak manisan pepaya diperoleh dengan cara dimaserasi dengan pelarut metanol. Ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya ditentukan aktivitas antioksidannya dengan metode DPPH. Penentuan kadar vitamin C ditentukan dengan cara titrasi iodimetri. Penentuan kadar betakaroten ditentukan menggunakan HPLC. Hasil penelitian menunjukan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masing-masing sebesar 94,6253 %; 89,1496 %; 84,3552 %; 77,2899 %; dan 74,7666 %. Kadar vitamin C ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masing-masing sebesar 15,2561 mg/100 g; 5,6157 mg/100 g; 5,2548 mg/100 g; 5,0509 mg/100 g; dan 4,2098 mg/100 g. Kadar betakaroten ekstrak metanol pepaya dan manisan pepaya yang dibuat dengan suhu pemanasan 500C, 600C, 700C dan 800C masing-masing sebesar 37,0667 ppm; 26,6913 ppm; 12,8668 ppm; 7,7718 ppm; dan 6,9282 ppm. Dari data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengolahan pepaya menjadi manisan pepaya menurunkan aktivitas antioksidan dalam buah pepaya. Penurunan aktivitas antioksidan sejalan dengan berkurangnya kadar vitamin C dan betakaroten yang bertindak sebagai antioksidan dalam buah pepaya. Prosedur terbaik membuat manisan pepaya yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi adalah dengan suhu pemanasan 500C . Kata kunci : pepaya, manisan pepaya, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, kadar betakaroten