PENGARUH KONSENTRASI INOKULUM Monascus purpureus TERHADAP PRODUKSI PIGMEN PADA SUBSTRAT TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus) - Nufus, Hayatun (2013)
Penggunaan pewarna sintetik makanan memiliki risiko lebih tinggi untuk kesehatan manusia. Oleh karena itu untuk menanggulangi bahaya yang akan ditimbulkan oleh pewarna sintetik maka digunakanlah pewarna alami yang dikenal dengan angkak. Angkak merupakan hasil fermentasi dari kapang jenis Monascus purpureus dengan menggunakan substart yang mengandung pati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum M. purpureus terhadap produksi pigmen pada substrat tepung biji durian (Durio zibethinus). Dalam penelitian ini dibuat angkak dari tepung biji durian varietas Perwira, dengan konsentrasi inokulum spora M. purpureus 0%, 5%, 10%, 15% (v/b). Fermentasi kapang M. purpureus pada substrat tepung biji durian selama 14 hari. Hasil analisis dengan uji Mann-Whitney U konsentrasi inokulum spora M. purpureus yang optimum untuk pigmen jingga adalah 5%, pigmen merah 10% dan pigmen kuning 15%. Nilai Absorbansi optimal pada masing-masing pigmen adalah produksi pigmen merah (0,232 Unit Absorbansi/gr substrat), pigmen jingga (0,224 Unit Absorbansi/gr substrat) dan produksi pigmen kuning (0,520 Unit Absorbansi/gr substrat). Kata Kunci : Monascus purpureus, Konsetrasi inokulum, Tepung biji durian. The used of synthetic food dyes have a high risk for human health. Therefore, to handled some risks that would happened, it was used natural dyes which was known as red yeast rice. Fermented red yeast rice is a type of fungus M. purpureus using substart containing starch. The purpose of study was to determine the effect of inoculum concentration of M. purpureus on the production of pigment on the substrate seed flour durian (Durio zibethinus). In study of red yeast rice was made from durian seed flour varieties officer , the concentration of inoculum spores M. purpureus 0%, 5%, 10%, 15% (v/b). Monascus purpureuswas fermented on the substrate durian seed flour for 14 days. The results that were analysed by Mann-Whitney testshowed that the optimum inoculum concentration for produced pigment orange was 5%, 10% for red pigment and 15% for yellow pigment. Optimal absorbance value of each pigment is (red pigment) production 0.232 absorbance unit/g substrate, (orange pigment)production 0.224 absorbance unit g substrateand (yellow pigment) production 0.520 absorbance unit/g substrate. Keywords :Monascus purpureus , Inoculumconcentration , Durian seed flour.