PENGARUH EKSTRAK KACANG HIJAU SEBAGAI SUMBER NITROGEN PADA PEMBUATAN NATA DE BANANA DARI KULIT PISANG - Zuhal, Jeni Zhillullahi Reka (2013)
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya, yaitu sekitar 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Sedangkan sampai saat ini kulit pisang hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak. Karbohidrat yang terkandung dalam kulit pisang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme Acetobacter xylinium menghasilkan produk fermentasi berupa nata. Salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah sumber nitrogen. Sumber nitrogen yang digunakan biasanya berasal dari pupuk anorganik seperti Ammonium sulfat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak kacang hijau sebagai sumber nitrogen organik pada pembuatan nata de banana dengan indikator kualitas nata berdasarkan pada karakteristik ketebalan nata dan persen massa produk terbaik. Serta mengetahui kandungan gizi pada nata de banana hasil optimasi. Nata dibuat dengan variasi pengenceran ekstrak kulit pisang, dan volume ekstrak kacang hijau yang ditambahkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil optimum nata didapatkan pada pengenceran ekstrak kulit pisang 1:4 (1 bagian massa kulit pisang brbanding dengan 4 bagian massa air) dengan penambahan ekstrak kacang hijau 1:1 (1 bagian massa ekstrak kacang hijau berbanding dengan 1 bagian massa ekstrak kulit pisang). Hasil optimum nata de banana mempunyai ketabalan 0,79 cm, persen massa produk 20,34%, kadar monosakarida 0,17%, kadar disakarida 0,59%, kadar nitrogen 0,07%, kadar protein 0,18%, kadar air 96,17%, dan kadar serat 2,61%. Kata kunci: kulit pisang, nata de banana, Acetobacter xylinum, ekstrak kacang hijau