PENGARUH PENAMBAHAN EDIBLE COAT KITOSAN SEBAGAI ANTI JAMUR PADA TEPUNG KENTANG - Pratama, Tony (2013)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coat kitosan pada tepung kentang terhadap jamur. Kentang yang telah dikupas, dipotong-potong kemudian direndam pada larutan kitosan dengan berbagai variasi konsentrasi (0%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3%) selama 60 menit, kentang hasil rendaman dikeringkan lalu dihaluskan untuk dijadikan tepung. Caking merupakan indikator terjadinya penurunan kualitas tepung. Untuk mempercepat terjadinya caking masing-masing tepung tersebut disimpan pada desikator yang berisi larutan garam jenuh (MgCl2, KI, NaCl, KCl, dan BaCl2) dengan berbagai nilai aktivitas air pada suhu kamar. Dari percobaan tersebut diamati jumlah koloni jamur, waktu caking, kadar air, dan morfologi jamurnya. Pengamatan dilakukan per minggu dengan kontrol tepung kentang tanpa coating. Hasil penelitian menunjukan bahwa jumlah koloni jamur pada tepung kentang tanpa coating diperoleh 185 x 105 koloni, waktu caking terjadi pada minggu ke-2 dengan kadar air kritis sebesar 1,57% sedangkan pada tepung dengan coating kitosan 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3% masing-masing 41; 24; 14; 12 dan 15 x 105 koloni. Jumlah koloni terkecil terdapat pada tepung kentang coating kitosan 2,5% yaitu 12 x 105 koloni dengan waktu caking pada minggu ke-4 pada aw 0,90 dengan kadar air kritis sebesar 1,60%. Morfologi jamur yang terdapat pada tepung kentang adalah penicillium sp1. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kitosan berpengaruh sebagai anti jamur pada tepung kentang. Jamur yang diduga tumbuh pada tepung kentang adalah penicillium sp1. Kata kunci : aktivitas air, edible coat, kitosan, tepung kentang.